Rapean sämpyläkuoren salaisuus

Vaikka nyt onkin kovin muodikasta vältellä viljatuotteita ja minäkin yritän välillä niiden ylensyömistä hillitä, niin on se vaan niin vaikeeta kieltäytyä juuri uunista tulleista tuoreista rapeakuorisista sämpylöistä. En ajatellut Tanskaan muuttaessani, että leipä voisi oikeasti olla näin hyvää…siis pølsejen ja rugbrødin maassa Tanskassa. Tiesin, että patonkimaan tunnetusta Ranskasta saa sitä niin ihanan rapea kuorista patonkia ja oli niitä boulangerieita Sveitsissäkin missä teininä asuin. Mikä yllätys oli huomata, että bagereita on täällä Tanskassa vakiovarustuksena, joka kylässä ja kaupungeissa monella nurkalla. Kringle valokyltti on leipomon merkki ja kertoo, että täällä myydään tuoretta leipää.

Mun kylässä on alle 5 min kävelymatkan päässä on jopa neljä kilpailevaa leipomoa (kaksi on ketjuliikettä ja kaksi pientä paikallista yrittäjää). Rapealla kuorella on hieman huokeampi hinta kuin pussileivällä, aivan halpaa touhua ei leipomossa asiointi ole. Mietin usein, miten voisin omassa kotikeittiössäni kopsata tuon rapean, kovan kuoren.

Kesällä 2018 keittiörempan yhteydessä oli aika uusia uunit. Vanha kun lämmitti enemmän uunin ulkona kuin sen sisällä. Olin kysellyt uuninostovinkkejä leipomiseen ja ruuanlaittoon erikoistuneelta frendiltäni Anjalta. Vaihtoehtojen viidakko oli kammottava paikka seikkailla ja hinta haarukka aivan älytön. Uunista sai jos halusi maksaa pienen auton hinnan. Ystäväni oli ehdoton höyryuunin suosittelija…. Höyryuuni, mikä se on? 

Asia selvä, luotin Anjaan, tilasin höyryuuni ja siihen sopiva kombiuunin vanhan micron tilalle.

Reilun vuoden olen harjoitellut, sekoittanut erilaisia jauhoja, hiivan määrää, vedenlämpötilaa sekä paistolämpötilaa ja tullut lopputulokseen, että rapean kuoren salaisuus on 240° ja höyrytoiminto päälle.

Alla olevalla ohjeella olen onnistunut monta kertaa.

Noin 7 dl kädenlämpöistä vettä, vähän enemmän jos jauhot tosi hienoja

20 gr hiivaa

25 gr hienoa suolaa veteen liuotettuna

1000 gr jauhoja (sekoitan riippuen mitä varastostani löytyy noin 150 gr vähän karheampaa täysjyvä, graham tai muuta mutta kuitenkin suht hienoksi jauhettuna ja 850 gr Manitobaa tai luomu vehnäjauhoja)

Mulla ei ole hienoa Kitchen Aid konetta vielä mutta perus taikinakoukuilla varustetulla vatkaimella vaivaan aineet noin 3-4 min. Kohotan noin 3 tuntia ja taikina pöydälle. En pyörittele sämpylöitä, vaan leikkaan ne lastalla. 

Taikinasta tulee noin 16-18 sämpylää. Voitelen ne vedellä ennen 240° uunin laittoa ja uunissa on kiertoilma sekä höyrytoiminto päällä.

Paistan niitä noin 15 min. Tai kunnes hyvän värisiä. Hieman pidempään jos haluan oikean rapean kuoren.

Bon appetit.